2º Curso de Cocina

Estas son las recetas del segundo curso de cocina realizado en La Cuba. Se realiza en el albergue y esta dirigido por Carlos Gutiérrez Ibáñez, del restaurante Casa Roque de Morella (Cl Cuesta San Juan 1 C.P. 12300 Morella, tfno. 964 160336, www.casaroque.com).
Aquí están las recetas:
* Recetas del día 15 de enero de 2009:
1ª Montadito de solomillo de pato con paté y salsa de arándanos
Ingredientes:
– Solomillo de pato
– Mus de pato
– Salsa de arándanos o frutos rojos
– Tostas de pan
Elaboración:
– Se tuestan las rebanadas de pan
– Untar dichas rebanadas con el paté de pato
– Cortar el solomillo de ciervo en rebanadas de 1/2 dedo de grosor
– Pasar las rebanadas de solomillo de pato por la plancha
– Colocar el solomillo de pato caliente sobre el mus de pato
– Terminar con un poco de salsa de arándanos por encima
– Colocar en el plato, decorar y servir.

2ª Conejo al maestrazgo
Ingredientes:
– 1 conejo
– 200 gr almendras fritas
– 200 gr pan duro
– 2 litros agua o caldo
– aceite de oliva
– laurel
– sal y pimienta
Elaboración:
– Limpiar el conejo, reservando el hígado y los riñones
– Cortar el conejo y freírlo en el aceite de oliva
– Una vez este frito reservar
– En ese mismo aceite freír las almendras, el pan duro
– Se le puede añadir un poco de ajo y perejil
– Añadir el caldo de carne, cocer unos minutos y triturar
– Poner el conejo en una cazuela y añadir la salsa
– Cocer el conejo con dicha salsa
NOTA: hay quien para esta receta le pone unos caracoles
3ª Tournedo de cordero trufado al cava
Ingrediente:
– 1 trozo de costillar de cordero, cortado a trozos de 2 dedos
– 2 tiras de bacón
– 2 tiras de calabacín
– aceite de oliva
– sal y pimienta
– 1 chorro hilo de bridar
– 1 chorro coñac
– caldo de trufa
– mostaza al Estragón
– 1 cucharada de trufa negra (Tuber melanosporum)
– 1 litro miel de romero
– 2 copas nata
– cava
Elaboración:
– Coger un trozo de costillar de 2 dedos y deshuesarlo
– Rellenar con las tiras de bacón y calabacín
– Bridar con hilo de atar y rehogar con unas gotas de aceite de oliva
– A continuación, flambear con el coñac y añadir el cava, la mostaza, miel a gusto, el caldo de trufa y dejar reducir a fuego lento
– Emplatar el tournedó de cordero y napar con la salsa
– A continuación, rallar la trufa negra por encima
– Decorar al gusto.
NOTA: este plato se puede realizar también con solomillo de ternera o de cerdo.
4ª Punta de diamante
Ingredientes:
– 12 mostachones o bizcochitos
– 1 ¼ l. litro
– 6 huevos
– azúcar
– 1 copita ron
– ralladura de limón
– 3 cucharaditas de Maicena
– confitura cabello de ángel
– canela
– piel de limón
– una pizca de sal
– trufa negra (tuber melanosporum)
Elaboración:
1º- Natillas:
– En una cazuela poner a calentar un litro de leche (reservar un poco de leche) con un trozo de canela y una piel de limón
– Cuando este aromatizada la leche colar y añadir las yemas de huevo y el azúcar. Reservar las claras para el merengue
– Con la leche que hemos reservado diluir la Maicena y añadir a la mezcla anterior, no parar de remover hasta que se espese
– Cuando veamos que empieza a espesar sacar del fuego y seguir removiendo hasta conseguir el espesor deseado.
2º- Merengue:
– Poner en un bol las 6 claras de huevo con una pizca de sal y azúcar a gusto
– Batir hasta conseguir que queden a punto de nieve
– Poner el merengue en una manga pastelera y reservar para cubrir las pirámides
3º- Punta diamante
– Poner 3 mostachos en una bandeja de horno un poco separados
– Vaciaremos los restantes y los apilaremos sobre los 3 enteros formando 3 pirámides
– Rellenar con confitura de cabello de ángel y tapar con un trozo de bizcocho
– Bañar con ron, y cubrir las pirámides con el merengue
– Hornear hasta conseguir que se dore el merengue
– En un plato poner las natillas, encima la pirámides con el relleno.

* Recetas del día 22 de enero de 2009

1ª Alcachofas Rellenas
Ingredientes:
– 3-4 alcachofas
– 1 cebolla
– 1 puerro
– 1 zanahoria
– 1 pimiento verde
– jamón y bacón
– langostinos, gambas, tronquitos de mar, etc.
– sal y pimienta
– 2 tomates maduros (para la salsa)
– 1 copa de brandy
Elaboración:
– Picar las verduras, el jamón y el bacón.
– Pocharlo todo y escurrirle el aceite y el caldo sobrante…
– Pelar el marisco, saltearlo y trocearlo.
– Hacer una bechamel firme, Mezclar con el marisco y las verduras (la mitad).
– Pelar las alcachofas y vaciarlas con un sacabolas pequeño.
– Cortarlas planas en la base para poder ponerlas de pie.
– Cocer en abundante agua con sal y limón y una cucharada de harina. (hay que tener cuidado de no cocerlas en exceso para que queden enteras y no se deshagan).
– Con la otra mitad de las verduras y las cabezas del marisco hacemos la salsa.
– Poner en una sartén las cabezas, las salteamos, añadimos el brandy, el tomate, las verduras, agua o fumet y cocemos todo.
– Triturar todo y pasar por el chino.
– Rellenamos las alcachofas con la farsa y salseamos todo.
NOTA: hay veces que a estos rellenos se le puede añadir arroz.
2ª Pimientos del piquillo rellenos de morcilla.
Ingredientes:
– pimientos de piquillo
– morcilla
– piñones
– pasas
– nata líquida
Elaboración:
– Quitar la piel a las morcillas y poner en un bol.
– Añadir las pasas y los piñones y lo mezclaremos bien.
– Reservaremos para la salsa una cuarta parte y la pondremos al fuego en un recipiente con la nata líquida.
– Hervir, triturar y lo rectificar de sal.
– Mientras tanto con una manga de pastelero rellenaremos los pimientos del piquillo, los pondremos en una cazuela de barro, le añadiremos la salsa y la introduciremos en el horno.
– Servir bien caliente.
3ª Carne en salsa de cava con cebolla
Ingredientes:
– carne (al gusto)
– cebolla
– coñac
– cava
– nata líquida
– fondo de carne
– mostaza
– aceite de oliva
– sal y pimienta
Elaboración:
– Pochar la cebolla y reservar.
– Salpimentar y rehogar la carne.
– Cuando este rehogada añadir la cebolla y flambear.
– Añadir el cava y dejar reducir un poco.
– Poner la nata, el bovril y la mostaza.
– Reducir la salsa y listo para servir.
– Decorar al gusto.
4ª Filete de Lenguado con gambas y salsa de puerros
Ingredientes:
– Filete de lenguado.
– Gambas.
– Leche.
– Puerros.
– Ajo tierno o cebollas pequeñas.
– Setas y champiñones.
– Nata.
– Sal y pimienta.
Elaboración:
– Pelar las gambas y partir el filete de lenguado por la mitad.
– Enrollar las gambas con el filete de lenguado y colocar en una bandeja de horno alta.
– Salpimentar los rollitos y llenar con leche.
– Aparte cortar el resto de ingredientes y sofreír.
– Flambear y añadir la nata.
– Reducir la salsa y listo.
– Emplatar los rollitos en un plato y napar con la salsa.
5ª Mousse de chocolate I
Ingredientes:
– Nata líquida.
– Azúcar.
– Cacao en polvo.
Elaboración:
– Montar la nata.
– Añadir el azúcar y el cacao.
– Mezclar todo bien.
– Poner en copas con manga pastelera.
– Decorar con fideos de chocolate.
– Enfriar.

* *Recetas del día 29 de enero de 2009

1ª Cogollitos de Tudela con mojama, anchoas y salsa vinagreta
Ingredientes:
– Cogollitos de Tudela.
– Tomate.
– Mojama.
– Anchoas.
– Sal fina.
– Pimienta blanca molida.
– Vinagre de Módena.
– Aceite de oliva.
– Pipas peladas.
Elaboración:
– Limpiar los cogollitos.
– Colocar en un plato un tomate pelado cortado a gajos.
– Colocar a continuación los cogollitos.
– Poner la vinagreta por encima y decorar.
Para la vinagreta:
– Poner en un mortero un poco de sal y pimienta.
– Pasar por la maza del mortero.
– Añadir el vinagre de modena y mezclar bien.
– Introducir un poco de aceite de oliva y probar.
– Al final añadir las pipas peladas.
NOTA: se le puede añadir un poco de miel. También se puede hacer con sésamo, pistachos, etc…
2ª Endibia con salsa Roquefort
Ingredientes:
– Endibia belga.
– Aceite de oliva.
– Queso Roquefort.
– Nueces troceadas.
– Sal y pimienta.
Elaboración:
– Limpiar la endibia y soltar las hojas.
– Poner las hojas en un plato.
– Aparte juntar el aceite, el queso y la salpimienta.
– Pasar por el túrmix.
– Salsear las endibias.
– Poner las nueces por encima.
– Decorar al gusto.
3ª Lenguado almendrado al cava
Ingredientes:
– Filete de lenguado.
– Almendra molida frita.
– Nata.
– Cava.
– Margarina y aceite girasol.
– Coñac.
– Trufa (opcional)
Elaboración:
– Enharinar el pescado y sofreír el pescado.
– Flambear y añadir el cava.
– Reducir un poco y añadir la almendra molida.
– Introducir la nata.
– Reducir la salsa.
– Decorar el plato y servir.
– En el caso que llevara trufa se pone al final rallada por encima.
4ª Mousse de chocolate II
Ingredientes:
– 3 Huevos.
– 500 gr. Chocolate cobertura.
– 100 gr. Azúcar.
– 100 gr. Mantequilla.
– 1 copa brandy.
Elaboración:
– Fundir al baño maría la cobertura de chocolate, junto con la mantequilla y el brandy.
– Desclarar los huevos reservando las yemas en un recipiente aparte.
– Montar las claras a punto de nieve.
– Añadir el azúcar.
– Mezclar el chocolate fundido con las yemas.
– Agregar parte del merengue a la crema anterior removiendo con unas barillas poco a poco.
– Juntar la mezcla anterior con el resto del merengue sin muchas brusquedades para que no se baje el merengue.
– Emplatar y enfriar en la cámara.
– Decorar al gusto.

* Recetas del 5 de Febrero de 2009

1ª Endibias rellenas con encurtidos
Ingredientes:
– Endibias.
– Cebolla.
– Zumo de limón.
– Canónigos.
– Lechuga.
– Variantes encurtidos (zanahoria y pepinillo)
– Aceituna negra.
– Vinagre de vino.
– Aceite de oliva.
– Pimienta.
– Tomates cherry.
Elaboración:
– Lavar y sacar la endibia y las lechugas.
– Separar las hojas de endibia de los centros y reservar.
– Pelar y picar la cebolla. Colocar en un bol y rociar con el limón.
– Trocear los canónigos, la lechuga, los encurtidos y las aceitunas.
– Añadir al bol toda la mezcla.
– En un cuenco mezclar 1 parte de vinagre, con 5 partes de aceite y salpimentar.
– Rociar dicha vinagreta sobre la mezcla del bol.
– Rellenar las endibias con esta ensalada.
– Colocar en un plato alrededor.
– En el centro colocar los centros de las endibias, los tomates cherry, unas aceitunas picadas.
– Terminar rociando todo con aceite.

2ª Pollo a la cerveza
Ingredientes:
– 1 pollo.
– 1 vaso de cerveza.
– Sal y pimienta.
– 1/2 cucharadita de nuez moscada
– 4 clavos (especie)
– 8 cucharadas de aceite de oliva.
– 2 puerros.
– 2 cebollas.
– 4 zanahorias.
– 1 vaso de nata liquida.
– 1/2 cucharadita de crema de mostaza.
– Pasas de corintio.
– Brandy.
– Caldo.
Elaboración:
– Limpiar y trocear el pollo y colocar en un bol.
– (Macerar la carne) Salpimentar, impregnar bien de nuez moscada, añadir los clavos a la carne y un chorro de brandy.
– Tapar en bol con un paño y reservar una hora.
– Rehogar las verduras (peladas y picadas). Hasta que tomo color.
– Poner la carne sobre la verdura. Cubrir con el caldo y cocer unos 15 minutos.
– Agregar la cerveza y rectificar de sal.
– Cocer unos 15 minutos.
– Al final de todo incorporar la nata, la mostaza y las pasas.
– Agitar todo y dejar cocer unos 10 minutos mas.
3ª Solomillo de cerdo relleno con salsa de puerros y vino
Ingredientes:
– Jerez o vino.
– Puerros.
– Cebolla.
– Ajo.
– 500 gr. Carne picada.
– 3/5 huevos.
– Nata.
– Pan rallado.
– 2 solomillos de cerdo.
– Sal.
– Pimienta.
– Papel film.
– Papel aluminio.
Elaboración:
*Para el relleno:
– Se hace una mirepoix con la verdura.
– Se le añade la carne picada, la sal y la pimienta.
– Se amasa todo bien.
– Se le van añadiendo los huevos, la nata y el pan rallado.
– Se amasa todo bien:
*Para hacer la carne:
– Se abre el solomillo en forma de libro por la mitad.
– Se rellena con la carne.
– Se envuelve con el film y luego por fuera con el papel de aluminio.
– Hornear hasta que la temperatura interior de la carne alcance los 60/65 ºC.
– Para horno poner alrededor un poco de verdura.
NOTA: cuando tengamos la verdura cocida ya tendremos la carne en su punto.
4ª Copa 3 chocolates
Ingredientes:
– 200 gr. Chocolate blanco.
– 200 gr. Chocolate negro.
– 200 gr. Chocolate con leche.
– 11 y medio leche.
– Galletas maría.
– 300 gr. Azúcar.
– 1 sobre cuajada royal.
Elaboración:
– En la termomix poner primero el chocolate negro.
– Añadir 500 de leche, 100 de azúcar y 1/3 de sobre de royal.
– Cocer 90 minutos a 90 ºC.
– Colocar en el vaso de y dejar enfriar 30 minutos.
– Repetir la misma operación con el chocolate blanco y por ultimo el chocolate con leche.
NOTA: tener cuidado al verter un chocolate sobre el otro ya solidificado para que no se deforme.
5ª Natillas de chocolate
Ingredientes:
– 1 litro de leche aromatizada.
– 1 rama de canela.
– Piel de 1 limón.
– 125 gr. Maicena.
– 8 yemas de huevo.
– 200 gr. Azúcar.
– 85 gr. Chocolate.
– Fideos de chocolate.
Elaboración:
– Reservar un poco de leche.
– Poner el resto de la leche en una olla con la canela en rama y la piel del limón.
– Hervir la leche y después colar.
– Aparte juntar la Maicena con leche reservada y en otro cacharro las yemas con el azúcar.
– Introducir la mezcla a la leche y llevar a ebullición hasta que se espese.
– Derretir el chocolate y añadir al final en la mezcla.
– Antes de servir poner unos fideos de chocolate encima.

* Recetas del 12 de Febrero de 2009

1.- Champiñones al estilo clásico.
Ingredientes:
– 200gr cebollas pequeñas
– 2 dientes de ajo
– 400gr champiñon
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– ½ cucharada de sal
– 1/8 l. vino blanco
– 1/2 cucharadita de albahaca
– Zumo de ½ limón
– 1 pizca de pimienta molida
Elaboración:
– Pelar las cebollas y los ajos.
– Cortar las cebollas y picar los ajos.
– Limpiar y cortar los champiñones mas grandes por la mitad.
– Dorar el ajo y la cebolla a fuego lento.
– Añadir los champiñones y sazonar al gusto.
– Cocer unos 5 minutos y agregar el vino blanco y la albahaca.
– Apartar la sartén del fuego y añadir el zumo de limón.
– Servir frío.
2.- Pastel de calabacín con gambas
Ingredientes:
– Calabacines
– Gambas
– Nata fresca
– Huevos
– Sal
– Pimienta blanca
Elaboración:
– Cogeremos los calabacines y les quitaremos las dos puntas, los cortaremos muy finos, sin pelarlos, con la cortadora y forraremos un molde rectangular, poniendo en el fondo una capa de tiras de calabacín de 2 cm. A continuación una capa de gambas frescas crudas y así sucesivamente hasta rellenar el molde.
– En un bol pondremos los huevos, la nata, un poco de sal y una pizca de pimienta y lo mezclaremos todo con una batidora. Rellenado el molde con esta mezcla, dándole unos golpecitos al molde sobre el banco para que no queden espacios vacíos. A continuación lo taparemos con papel de aluminio y lo pondremos al baño María comprobando con una aguja después de una hora de cocción si está a punto. Lo dejaremos enfriar, lo podemos servir acompañado de una salsa tártara o de una crema de espinacas y salsa de tomate.
3.- Pastel de setas
Ingredientes:
– 1 caja de setas
– 30 huevos
– 2 litros de Nata
– Sal
– Pimienta blanca molida
– Pimienta negra molida
– Aceite girasol
– Margarina
Elaboración:
– Poner la mantequilla, al aceite de girasol y las setas en una cazuela.
– Encender el fuego y tapar la cazuela.
– Ir removiendo para que no se pegue.
– Una vez esté cocido poner en un recipiente alto para poder triturarlo mejor.
– Añadir el resto de los ingredientes.
– Triturar todo.
– Probar de sabor y rectificar su razonamiento si fuera necesario.
– Poner en moldes.
– Cocer en el horno al baño maría durante 1 hora, aproximadamente.
– Temperatura media.
4.- Pastel de puerros con salmón
Ingredientes:
– 1 kg. Salmón sin espina.
– 6 manojos de puerros
– 1/2 l. nata líquida
– Pimienta molida
– 6 huevos
– 100 g. mantequilla
– Sal
Elaboración:
– Limpiamos los puerros y les cortamos la parte más blanda, los rehogamos a fuego lento con la mantequilla, a continuación los pasaremos a un recipiente, les añadiremos la nata líquida, los huevos, una pizca de pimienta y sal, lo trituraremos todo con la batidora y rellenaremos un molde rectangular por la mitad, encima pondremos una capa de salmón de un dedo, acabaremos de rellenar el molde y lo pondremos al horno al baño maría. Lo pincharemos con una aguja para saber cuando está cocido.
NOTA: Se puede servir en frío o en caliente acompañado de una crema de espinacas.
5.- Pechuga de ave rellena acompañada de vinagreta de nueces

Ingredientes:
* Relleno:
– Pechuga de pollo/ pavo/ pularda
– Queso
– Jamón
– Salpimienta
– Ciruelas sin hueso
– Piñones
– Papel film
* Vinagreta
– Nueces
– Aceite de oliva
– Vinagre de balsámico
– Huevo duro
– Perrins
– Sal
* Salsa inglesa – Perrins (salsa inglesa):
– La receta original de la salsa Worcester fue un secreto por muchos años y sus ingredientes son pulpa de tamarindo, pimientos picantes, anchoas, soya, vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. La salsa se obtiene de fermentar los ingredientes en vinagre.
Elaboración:
– Sobre un trozo de papel film extender la pechuga de ave.
– Poner la salpimienta, el jamón, el queso, las ciruelas sin hueso, los piñones.
– Enrollarlo todo ayudándonos de papel film.
– Volver a envolver todo con más papel film, enroscando los 2 extremos como si fuera un caramelo.
– Cocer al baño maría unos 45 minutos a fuego vivo o al horno a vapor con sonda.
– Dejar enfriar y cortar a lonchas.
* Para la vinagreta:
– Picar la yema de huevo duro y la clara.
– Añadir un buen chorro de aceite y un poco de vinagre balsámico.
– La sal, caldo de trufa.
– Batir con una barrilla y servir por encima de la pechuga de ave.
6.- Carne en salsa pimienta
Ingredientes:
– Carne (al gusto)
– Nata líquida.
– Pimienta verde en grano
– Bovril
– Mostaza
– Sal y pimienta
– Coñac
– Mantequilla/margarina/aceite
Elaboración:
– Fundir la mantequilla o la margarina.
– Sofreir la carne (al gusto)
– Flambear con el coñac.
– Añadir la pimienta verde.
– Poner la nata líquida.
– Reducir un poco la salsa.
– Añadir 1 pizca de bovril y de mostaza,.
– Terminar de reducir la salsa.
– Decorar al gusto y servir.
7.- Carne en salsa Roquefort
Ingredientes:
– Carne (al gusto)
– Nata líquida.
– Queso Roquefort
– Bovril
– Mostaza
– Sal y pimienta
– Coñac
– Mantequilla/margarina/aceite
Elaboración:
– Fundir la mantequilla o la margarina.
– Sofreir la carne (al gusto)
– Flambear con el coñac.
– Añadir el queso Roquefort.
– Poner la nata líquida.
– Reducir un poco la salsa.
– Añadir 1 pizca de bovril y de mostaza,.
– Terminar de reducir la salsa.
– Decorar al gusto y servir.
8.- Patatas rellenas de setas y langostinos
Ingredientes:
– 4 patatas
– 16 langostinos o gambas
– 200 gr. Setas
– 3 ajetes tiernos o cebolla
– 1 vaso de cava
– 10 cucharadas de crema de leche (nata)
– Aceite
– Sal
– Pimienta
– Papel de aluminio
Elaboración:
– Envolver las patatas en el papel de aluminio y hornear a 200 ºC (sobre 45 minutos) dependiendo del horno.
– Saltear las setas salpimentadas. Cuando las setas han soltado su jugo añadir más aceite y los ajetes picados.
– Añadir los langostinos y el cava. Cuando los langostinos estén cocidos retirarlos.
– Vaciar las patatas cocidas y reservar. Triturar la carne de las patatas.
– Añadir la nata y la carne de la patata a la sartén. Mover todo junto.
– Para terminar rellenar las patatas con dicha farsa y colocar encima los langostinos.
– Hornear unos minutos y servir.
9.- Tiramisú
Ingredientes:
– 500 gr. Queso Mascarpone
– 175 ml. Nata para montar
– 1 paquete bizcochos de soletilla
– 200 ml. Café express azucarado
– 4-6 c/s cacao en polvo
– 1 chorro ron (opcional)
– 190 gr. Azúcar
– 10 gr. Azúcar avainillado
Elaboración:
– Utilizar un molde rectangular extensible (28 x 18 aprox.), puede ser más pequeño así la capa de crema de mascarpone será más gruesa y tal vez agrade más, bueno, eso a gusto de cada uno.
– Montar la nata con los 10 gramos de azúcar avainillado y 50 gramos de azúcar normal.
– Trabajar el mascarpone con el resto del azúcar hasta que obtengas una crema de queso moldeable.
– Mezclar la nata con el mascarpone con movimientos suaves y envolventes para que conserve el volumen.
– Mezcla el café azucarado con el ron y con un par de cucharadas de cacao en polvo y poner en un plato hondo. Mojar ligeramente los bizcochos de soletilla que seguidamente dispondremos en el fondo del molde haciendo la base del tiramisú.
– Una vez hecha la cama de bizcochos cubre con una capa de crema de queso y a continuación repite la operación de los bizcochos, mójalos en el café y haz la segunda capa de bizcochos del tiramisú.
– Cubre de nuevo los bizcochos con la crema de queso mascarpone dejando una superficie lisa y termina espolvoreando sobre ella el cacao en polvo, ayúdate de un colador.

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