2º Curso de Cocina

Estas son las recetas del segundo curso de cocina realizado en La Cuba. Se realiza en el albergue y esta dirigido por Carlos Gutiérrez Ibáñez, del restaurante Casa Roque de Morella (Cl Cuesta San Juan 1 C.P. 12300 Morella, tfno. 964 160336, www.casaroque.com).
Aquí están las recetas:
* Recetas del día 15 de enero de 2009:
1ª Montadito de solomillo de pato con paté y salsa de arándanos
Ingredientes:
– Solomillo de pato
– Mus de pato
– Salsa de arándanos o frutos rojos
– Tostas de pan
Elaboración:
– Se tuestan las rebanadas de pan
– Untar dichas rebanadas con el paté de pato
– Cortar el solomillo de ciervo en rebanadas de 1/2 dedo de grosor
– Pasar las rebanadas de solomillo de pato por la plancha
– Colocar el solomillo de pato caliente sobre el mus de pato
– Terminar con un poco de salsa de arándanos por encima
– Colocar en el plato, decorar y servir.

2ª Conejo al maestrazgo
Ingredientes:
– 1 conejo
– 200 gr almendras fritas
– 200 gr pan duro
– 2 litros agua o caldo
– aceite de oliva
– laurel
– sal y pimienta
Elaboración:
– Limpiar el conejo, reservando el hígado y los riñones
– Cortar el conejo y freírlo en el aceite de oliva
– Una vez este frito reservar
– En ese mismo aceite freír las almendras, el pan duro
– Se le puede añadir un poco de ajo y perejil
– Añadir el caldo de carne, cocer unos minutos y triturar
– Poner el conejo en una cazuela y añadir la salsa
– Cocer el conejo con dicha salsa
NOTA: hay quien para esta receta le pone unos caracoles
3ª Tournedo de cordero trufado al cava
Ingrediente:
– 1 trozo de costillar de cordero, cortado a trozos de 2 dedos
– 2 tiras de bacón
– 2 tiras de calabacín
– aceite de oliva
– sal y pimienta
– 1 chorro hilo de bridar
– 1 chorro coñac
– caldo de trufa
– mostaza al Estragón
– 1 cucharada de trufa negra (Tuber melanosporum)
– 1 litro miel de romero
– 2 copas nata
– cava
Elaboración:
– Coger un trozo de costillar de 2 dedos y deshuesarlo
– Rellenar con las tiras de bacón y calabacín
– Bridar con hilo de atar y rehogar con unas gotas de aceite de oliva
– A continuación, flambear con el coñac y añadir el cava, la mostaza, miel a gusto, el caldo de trufa y dejar reducir a fuego lento
– Emplatar el tournedó de cordero y napar con la salsa
– A continuación, rallar la trufa negra por encima
– Decorar al gusto.
NOTA: este plato se puede realizar también con solomillo de ternera o de cerdo.
4ª Punta de diamante
Ingredientes:
– 12 mostachones o bizcochitos
– 1 ¼ l. litro
– 6 huevos
– azúcar
– 1 copita ron
– ralladura de limón
– 3 cucharaditas de Maicena
– confitura cabello de ángel
– canela
– piel de limón
– una pizca de sal
– trufa negra (tuber melanosporum)
Elaboración:
1º- Natillas:
– En una cazuela poner a calentar un litro de leche (reservar un poco de leche) con un trozo de canela y una piel de limón
– Cuando este aromatizada la leche colar y añadir las yemas de huevo y el azúcar. Reservar las claras para el merengue
– Con la leche que hemos reservado diluir la Maicena y añadir a la mezcla anterior, no parar de remover hasta que se espese
– Cuando veamos que empieza a espesar sacar del fuego y seguir removiendo hasta conseguir el espesor deseado.
2º- Merengue:
– Poner en un bol las 6 claras de huevo con una pizca de sal y azúcar a gusto
– Batir hasta conseguir que queden a punto de nieve
– Poner el merengue en una manga pastelera y reservar para cubrir las pirámides
3º- Punta diamante
– Poner 3 mostachos en una bandeja de horno un poco separados
– Vaciaremos los restantes y los apilaremos sobre los 3 enteros formando 3 pirámides
– Rellenar con confitura de cabello de ángel y tapar con un trozo de bizcocho
– Bañar con ron, y cubrir las pirámides con el merengue
– Hornear hasta conseguir que se dore el merengue
– En un plato poner las natillas, encima la pirámides con el relleno.

* Recetas del día 22 de enero de 2009

1ª Alcachofas Rellenas
Ingredientes:
– 3-4 alcachofas
– 1 cebolla
– 1 puerro
– 1 zanahoria
– 1 pimiento verde
– jamón y bacón
– langostinos, gambas, tronquitos de mar, etc.
– sal y pimienta
– 2 tomates maduros (para la salsa)
– 1 copa de brandy
Elaboración:
– Picar las verduras, el jamón y el bacón.
– Pocharlo todo y escurrirle el aceite y el caldo sobrante…
– Pelar el marisco, saltearlo y trocearlo.
– Hacer una bechamel firme, Mezclar con el marisco y las verduras (la mitad).
– Pelar las alcachofas y vaciarlas con un sacabolas pequeño.
– Cortarlas planas en la base para poder ponerlas de pie.
– Cocer en abundante agua con sal y limón y una cucharada de harina. (hay que tener cuidado de no cocerlas en exceso para que queden enteras y no se deshagan).
– Con la otra mitad de las verduras y las cabezas del marisco hacemos la salsa.
– Poner en una sartén las cabezas, las salteamos, añadimos el brandy, el tomate, las verduras, agua o fumet y cocemos todo.
– Triturar todo y pasar por el chino.
– Rellenamos las alcachofas con la farsa y salseamos todo.
NOTA: hay veces que a estos rellenos se le puede añadir arroz.
2ª Pimientos del piquillo rellenos de morcilla.
Ingredientes:
– pimientos de piquillo
– morcilla
– piñones
– pasas
– nata líquida
Elaboración:
– Quitar la piel a las morcillas y poner en un bol.
– Añadir las pasas y los piñones y lo mezclaremos bien.
– Reservaremos para la salsa una cuarta parte y la pondremos al fuego en un recipiente con la nata líquida.
– Hervir, triturar y lo rectificar de sal.
– Mientras tanto con una manga de pastelero rellenaremos los pimientos del piquillo, los pondremos en una cazuela de barro, le añadiremos la salsa y la introduciremos en el horno.
– Servir bien caliente.
3ª Carne en salsa de cava con cebolla
Ingredientes:
– carne (al gusto)
– cebolla
– coñac
– cava
– nata líquida
– fondo de carne
– mostaza
– aceite de oliva
– sal y pimienta
Elaboración:
– Pochar la cebolla y reservar.
– Salpimentar y rehogar la carne.
– Cuando este rehogada añadir la cebolla y flambear.
– Añadir el cava y dejar reducir un poco.
– Poner la nata, el bovril y la mostaza.
– Reducir la salsa y listo para servir.
– Decorar al gusto.
4ª Filete de Lenguado con gambas y salsa de puerros
Ingredientes:
– Filete de lenguado.
– Gambas.
– Leche.
– Puerros.
– Ajo tierno o cebollas pequeñas.
– Setas y champiñones.
– Nata.
– Sal y pimienta.
Elaboración:
– Pelar las gambas y partir el filete de lenguado por la mitad.
– Enrollar las gambas con el filete de lenguado y colocar en una bandeja de horno alta.
– Salpimentar los rollitos y llenar con leche.
– Aparte cortar el resto de ingredientes y sofreír.
– Flambear y añadir la nata.
– Reducir la salsa y listo.
– Emplatar los rollitos en un plato y napar con la salsa.
5ª Mousse de chocolate I
Ingredientes:
– Nata líquida.
– Azúcar.
– Cacao en polvo.
Elaboración:
– Montar la nata.
– Añadir el azúcar y el cacao.
– Mezclar todo bien.
– Poner en copas con manga pastelera.
– Decorar con fideos de chocolate.
– Enfriar.

* *Recetas del día 29 de enero de 2009

1ª Cogollitos de Tudela con mojama, anchoas y salsa vinagreta
Ingredientes:
– Cogollitos de Tudela.
– Tomate.
– Mojama.
– Anchoas.
– Sal fina.
– Pimienta blanca molida.
– Vinagre de Módena.
– Aceite de oliva.
– Pipas peladas.
Elaboración:
– Limpiar los cogollitos.
– Colocar en un plato un tomate pelado cortado a gajos.
– Colocar a continuación los cogollitos.
– Poner la vinagreta por encima y decorar.
Para la vinagreta:
– Poner en un mortero un poco de sal y pimienta.
– Pasar por la maza del mortero.
– Añadir el vinagre de modena y mezclar bien.
– Introducir un poco de aceite de oliva y probar.
– Al final añadir las pipas peladas.
NOTA: se le puede añadir un poco de miel. También se puede hacer con sésamo, pistachos, etc…
2ª Endibia con salsa Roquefort
Ingredientes:
– Endibia belga.
– Aceite de oliva.
– Queso Roquefort.
– Nueces troceadas.
– Sal y pimienta.
Elaboración:
– Limpiar la endibia y soltar las hojas.
– Poner las hojas en un plato.
– Aparte juntar el aceite, el queso y la salpimienta.
– Pasar por el túrmix.
– Salsear las endibias.
– Poner las nueces por encima.
– Decorar al gusto.
3ª Lenguado almendrado al cava
Ingredientes:
– Filete de lenguado.
– Almendra molida frita.
– Nata.
– Cava.
– Margarina y aceite girasol.
– Coñac.
– Trufa (opcional)
Elaboración:
– Enharinar el pescado y sofreír el pescado.
– Flambear y añadir el cava.
– Reducir un poco y añadir la almendra molida.
– Introducir la nata.
– Reducir la salsa.
– Decorar el plato y servir.
– En el caso que llevara trufa se pone al final rallada por encima.
4ª Mousse de chocolate II
Ingredientes:
– 3 Huevos.
– 500 gr. Chocolate cobertura.
– 100 gr. Azúcar.
– 100 gr. Mantequilla.
– 1 copa brandy.
Elaboración:
– Fundir al baño maría la cobertura de chocolate, junto con la mantequilla y el brandy.
– Desclarar los huevos reservando las yemas en un recipiente aparte.
– Montar las claras a punto de nieve.
– Añadir el azúcar.
– Mezclar el chocolate fundido con las yemas.
– Agregar parte del merengue a la crema anterior removiendo con unas barillas poco a poco.
– Juntar la mezcla anterior con el resto del merengue sin muchas brusquedades para que no se baje el merengue.
– Emplatar y enfriar en la cámara.
– Decorar al gusto.

* Recetas del 5 de Febrero de 2009

1ª Endibias rellenas con encurtidos
Ingredientes:
– Endibias.
– Cebolla.
– Zumo de limón.
– Canónigos.
– Lechuga.
– Variantes encurtidos (zanahoria y pepinillo)
– Aceituna negra.
– Vinagre de vino.
– Aceite de oliva.
– Pimienta.
– Tomates cherry.
Elaboración:
– Lavar y sacar la endibia y las lechugas.
– Separar las hojas de endibia de los centros y reservar.
– Pelar y picar la cebolla. Colocar en un bol y rociar con el limón.
– Trocear los canónigos, la lechuga, los encurtidos y las aceitunas.
– Añadir al bol toda la mezcla.
– En un cuenco mezclar 1 parte de vinagre, con 5 partes de aceite y salpimentar.
– Rociar dicha vinagreta sobre la mezcla del bol.
– Rellenar las endibias con esta ensalada.
– Colocar en un plato alrededor.
– En el centro colocar los centros de las endibias, los tomates cherry, unas aceitunas picadas.
– Terminar rociando todo con aceite.

2ª Pollo a la cerveza
Ingredientes:
– 1 pollo.
– 1 vaso de cerveza.
– Sal y pimienta.
– 1/2 cucharadita de nuez moscada
– 4 clavos (especie)
– 8 cucharadas de aceite de oliva.
– 2 puerros.
– 2 cebollas.
– 4 zanahorias.
– 1 vaso de nata liquida.
– 1/2 cucharadita de crema de mostaza.
– Pasas de corintio.
– Brandy.
– Caldo.
Elaboración:
– Limpiar y trocear el pollo y colocar en un bol.
– (Macerar la carne) Salpimentar, impregnar bien de nuez moscada, añadir los clavos a la carne y un chorro de brandy.
– Tapar en bol con un paño y reservar una hora.
– Rehogar las verduras (peladas y picadas). Hasta que tomo color.
– Poner la carne sobre la verdura. Cubrir con el caldo y cocer unos 15 minutos.
– Agregar la cerveza y rectificar de sal.
– Cocer unos 15 minutos.
– Al final de todo incorporar la nata, la mostaza y las pasas.
– Agitar todo y dejar cocer unos 10 minutos mas.
3ª Solomillo de cerdo relleno con salsa de puerros y vino
Ingredientes:
– Jerez o vino.
– Puerros.
– Cebolla.
– Ajo.
– 500 gr. Carne picada.
– 3/5 huevos.
– Nata.
– Pan rallado.
– 2 solomillos de cerdo.
– Sal.
– Pimienta.
– Papel film.
– Papel aluminio.
Elaboración:
*Para el relleno:
– Se hace una mirepoix con la verdura.
– Se le añade la carne picada, la sal y la pimienta.
– Se amasa todo bien.
– Se le van añadiendo los huevos, la nata y el pan rallado.
– Se amasa todo bien:
*Para hacer la carne:
– Se abre el solomillo en forma de libro por la mitad.
– Se rellena con la carne.
– Se envuelve con el film y luego por fuera con el papel de aluminio.
– Hornear hasta que la temperatura interior de la carne alcance los 60/65 ºC.
– Para horno poner alrededor un poco de verdura.
NOTA: cuando tengamos la verdura cocida ya tendremos la carne en su punto.
4ª Copa 3 chocolates
Ingredientes:
– 200 gr. Chocolate blanco.
– 200 gr. Chocolate negro.
– 200 gr. Chocolate con leche.
– 11 y medio leche.
– Galletas maría.
– 300 gr. Azúcar.
– 1 sobre cuajada royal.
Elaboración:
– En la termomix poner primero el chocolate negro.
– Añadir 500 de leche, 100 de azúcar y 1/3 de sobre de royal.
– Cocer 90 minutos a 90 ºC.
– Colocar en el vaso de y dejar enfriar 30 minutos.
– Repetir la misma operación con el chocolate blanco y por ultimo el chocolate con leche.
NOTA: tener cuidado al verter un chocolate sobre el otro ya solidificado para que no se deforme.
5ª Natillas de chocolate
Ingredientes:
– 1 litro de leche aromatizada.
– 1 rama de canela.
– Piel de 1 limón.
– 125 gr. Maicena.
– 8 yemas de huevo.
– 200 gr. Azúcar.
– 85 gr. Chocolate.
– Fideos de chocolate.
Elaboración:
– Reservar un poco de leche.
– Poner el resto de la leche en una olla con la canela en rama y la piel del limón.
– Hervir la leche y después colar.
– Aparte juntar la Maicena con leche reservada y en otro cacharro las yemas con el azúcar.
– Introducir la mezcla a la leche y llevar a ebullición hasta que se espese.
– Derretir el chocolate y añadir al final en la mezcla.
– Antes de servir poner unos fideos de chocolate encima.

* Recetas del 12 de Febrero de 2009

1.- Champiñones al estilo clásico.
Ingredientes:
– 200gr cebollas pequeñas
– 2 dientes de ajo
– 400gr champiñon
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– ½ cucharada de sal
– 1/8 l. vino blanco
– 1/2 cucharadita de albahaca
– Zumo de ½ limón
– 1 pizca de pimienta molida
Elaboración:
– Pelar las cebollas y los ajos.
– Cortar las cebollas y picar los ajos.
– Limpiar y cortar los champiñones mas grandes por la mitad.
– Dorar el ajo y la cebolla a fuego lento.
– Añadir los champiñones y sazonar al gusto.
– Cocer unos 5 minutos y agregar el vino blanco y la albahaca.
– Apartar la sartén del fuego y añadir el zumo de limón.
– Servir frío.
2.- Pastel de calabacín con gambas
Ingredientes:
– Calabacines
– Gambas
– Nata fresca
– Huevos
– Sal
– Pimienta blanca
Elaboración:
– Cogeremos los calabacines y les quitaremos las dos puntas, los cortaremos muy finos, sin pelarlos, con la cortadora y forraremos un molde rectangular, poniendo en el fondo una capa de tiras de calabacín de 2 cm. A continuación una capa de gambas frescas crudas y así sucesivamente hasta rellenar el molde.
– En un bol pondremos los huevos, la nata, un poco de sal y una pizca de pimienta y lo mezclaremos todo con una batidora. Rellenado el molde con esta mezcla, dándole unos golpecitos al molde sobre el banco para que no queden espacios vacíos. A continuación lo taparemos con papel de aluminio y lo pondremos al baño María comprobando con una aguja después de una hora de cocción si está a punto. Lo dejaremos enfriar, lo podemos servir acompañado de una salsa tártara o de una crema de espinacas y salsa de tomate.
3.- Pastel de setas
Ingredientes:
– 1 caja de setas
– 30 huevos
– 2 litros de Nata
– Sal
– Pimienta blanca molida
– Pimienta negra molida
– Aceite girasol
– Margarina
Elaboración:
– Poner la mantequilla, al aceite de girasol y las setas en una cazuela.
– Encender el fuego y tapar la cazuela.
– Ir removiendo para que no se pegue.
– Una vez esté cocido poner en un recipiente alto para poder triturarlo mejor.
– Añadir el resto de los ingredientes.
– Triturar todo.
– Probar de sabor y rectificar su razonamiento si fuera necesario.
– Poner en moldes.
– Cocer en el horno al baño maría durante 1 hora, aproximadamente.
– Temperatura media.
4.- Pastel de puerros con salmón
Ingredientes:
– 1 kg. Salmón sin espina.
– 6 manojos de puerros
– 1/2 l. nata líquida
– Pimienta molida
– 6 huevos
– 100 g. mantequilla
– Sal
Elaboración:
– Limpiamos los puerros y les cortamos la parte más blanda, los rehogamos a fuego lento con la mantequilla, a continuación los pasaremos a un recipiente, les añadiremos la nata líquida, los huevos, una pizca de pimienta y sal, lo trituraremos todo con la batidora y rellenaremos un molde rectangular por la mitad, encima pondremos una capa de salmón de un dedo, acabaremos de rellenar el molde y lo pondremos al horno al baño maría. Lo pincharemos con una aguja para saber cuando está cocido.
NOTA: Se puede servir en frío o en caliente acompañado de una crema de espinacas.
5.- Pechuga de ave rellena acompañada de vinagreta de nueces

Ingredientes:
* Relleno:
– Pechuga de pollo/ pavo/ pularda
– Queso
– Jamón
– Salpimienta
– Ciruelas sin hueso
– Piñones
– Papel film
* Vinagreta
– Nueces
– Aceite de oliva
– Vinagre de balsámico
– Huevo duro
– Perrins
– Sal
* Salsa inglesa – Perrins (salsa inglesa):
– La receta original de la salsa Worcester fue un secreto por muchos años y sus ingredientes son pulpa de tamarindo, pimientos picantes, anchoas, soya, vinagre, melaza, clavos de olor, ajo y cebolla. La salsa se obtiene de fermentar los ingredientes en vinagre.
Elaboración:
– Sobre un trozo de papel film extender la pechuga de ave.
– Poner la salpimienta, el jamón, el queso, las ciruelas sin hueso, los piñones.
– Enrollarlo todo ayudándonos de papel film.
– Volver a envolver todo con más papel film, enroscando los 2 extremos como si fuera un caramelo.
– Cocer al baño maría unos 45 minutos a fuego vivo o al horno a vapor con sonda.
– Dejar enfriar y cortar a lonchas.
* Para la vinagreta:
– Picar la yema de huevo duro y la clara.
– Añadir un buen chorro de aceite y un poco de vinagre balsámico.
– La sal, caldo de trufa.
– Batir con una barrilla y servir por encima de la pechuga de ave.
6.- Carne en salsa pimienta
Ingredientes:
– Carne (al gusto)
– Nata líquida.
– Pimienta verde en grano
– Bovril
– Mostaza
– Sal y pimienta
– Coñac
– Mantequilla/margarina/aceite
Elaboración:
– Fundir la mantequilla o la margarina.
– Sofreir la carne (al gusto)
– Flambear con el coñac.
– Añadir la pimienta verde.
– Poner la nata líquida.
– Reducir un poco la salsa.
– Añadir 1 pizca de bovril y de mostaza,.
– Terminar de reducir la salsa.
– Decorar al gusto y servir.
7.- Carne en salsa Roquefort
Ingredientes:
– Carne (al gusto)
– Nata líquida.
– Queso Roquefort
– Bovril
– Mostaza
– Sal y pimienta
– Coñac
– Mantequilla/margarina/aceite
Elaboración:
– Fundir la mantequilla o la margarina.
– Sofreir la carne (al gusto)
– Flambear con el coñac.
– Añadir el queso Roquefort.
– Poner la nata líquida.
– Reducir un poco la salsa.
– Añadir 1 pizca de bovril y de mostaza,.
– Terminar de reducir la salsa.
– Decorar al gusto y servir.
8.- Patatas rellenas de setas y langostinos
Ingredientes:
– 4 patatas
– 16 langostinos o gambas
– 200 gr. Setas
– 3 ajetes tiernos o cebolla
– 1 vaso de cava
– 10 cucharadas de crema de leche (nata)
– Aceite
– Sal
– Pimienta
– Papel de aluminio
Elaboración:
– Envolver las patatas en el papel de aluminio y hornear a 200 ºC (sobre 45 minutos) dependiendo del horno.
– Saltear las setas salpimentadas. Cuando las setas han soltado su jugo añadir más aceite y los ajetes picados.
– Añadir los langostinos y el cava. Cuando los langostinos estén cocidos retirarlos.
– Vaciar las patatas cocidas y reservar. Triturar la carne de las patatas.
– Añadir la nata y la carne de la patata a la sartén. Mover todo junto.
– Para terminar rellenar las patatas con dicha farsa y colocar encima los langostinos.
– Hornear unos minutos y servir.
9.- Tiramisú
Ingredientes:
– 500 gr. Queso Mascarpone
– 175 ml. Nata para montar
– 1 paquete bizcochos de soletilla
– 200 ml. Café express azucarado
– 4-6 c/s cacao en polvo
– 1 chorro ron (opcional)
– 190 gr. Azúcar
– 10 gr. Azúcar avainillado
Elaboración:
– Utilizar un molde rectangular extensible (28 x 18 aprox.), puede ser más pequeño así la capa de crema de mascarpone será más gruesa y tal vez agrade más, bueno, eso a gusto de cada uno.
– Montar la nata con los 10 gramos de azúcar avainillado y 50 gramos de azúcar normal.
– Trabajar el mascarpone con el resto del azúcar hasta que obtengas una crema de queso moldeable.
– Mezclar la nata con el mascarpone con movimientos suaves y envolventes para que conserve el volumen.
– Mezcla el café azucarado con el ron y con un par de cucharadas de cacao en polvo y poner en un plato hondo. Mojar ligeramente los bizcochos de soletilla que seguidamente dispondremos en el fondo del molde haciendo la base del tiramisú.
– Una vez hecha la cama de bizcochos cubre con una capa de crema de queso y a continuación repite la operación de los bizcochos, mójalos en el café y haz la segunda capa de bizcochos del tiramisú.
– Cubre de nuevo los bizcochos con la crema de queso mascarpone dejando una superficie lisa y termina espolvoreando sobre ella el cacao en polvo, ayúdate de un colador.

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios. Si considera que acepta el uso de cookies marque la casilla Aceptar. Consulte la política de Cookies

Los ajustes de cookies en esta web están configurados para «permitir las cookies» y ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues usando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en «Aceptar», estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar